緣起

對像我這樣喜歡吃魚的人來說，住在日本是不錯的一件事。在這個什麼都貴的國家，海鮮應該是除了電器之外，我唯一能想到比台灣便宜的東西。

所有的魚料理中，最吸引我的就是生魚片，這種最低限度的料理方式，有很大一部分的美味是反應在食材本身。當然處理的功夫也是一門很大的學問；有這樣的說法：重口味的調味是為了掩蓋食材的不新鮮，而所有針對生魚片的處理方式，都是為了把魚本身的新鮮給襯托出來而產生的。

在日本這個把生魚片發揚光大的國家，在超市就可以便宜的買到切好的生魚片。

更划算的方式是買一整塊的魚，拿回家自己切

最一開始很滿足於此，直到發現了長浜鮮魚市場感謝祭 的存在。

在台灣宜蘭的大溪漁港隨時可以去向裡面的魚販買魚，甚至跟旁邊的餐廳有合作，可以立刻幫你料理端上桌；還有像我爸媽，偶爾會去烏石或梗枋漁港，直接去堵剛回港的漁船跟他們買一些剛打撈上來的海鮮。

在什麼都講究門路的日本是不吃這套的。像福岡的長浜漁市，平常只開放給有證件的單位進入，一般民眾就只能望魚興嘆，摸摸鼻子去超市買，但心裡總是有相當的遺憾吧。長浜漁市或許聽到了民眾的心聲，因此在每個月會開放一天舉辦感謝祭（通常是第二個禮拜六），讓任何人都可以進來買魚。

早在去年（2018）11月，就第一次去了感謝祭，那時侯什麼都不懂，買了魚需要請店家幫忙切頭去內臟，但這樣其實就失去了意義：處理到這樣程度的魚在超市就可以買到。經過大半年摸索直到現在，我才稍微可以來分享如何將完整一條魚處理到沾芥末和醬油來吃。

因此從這篇開始，想要寫下處理過的魚，作個簡單紀錄，給也想要自己處理海鮮的朋友參考！

アジ竹莢魚 Japanese horse mackerel

六尾 500円，比較大的那條是買蝦子店家送的

題外話，有時候同一種魚會可以作生魚片或一定要煮過，我不知道原因。所以買之前可以先問一下店家。因為如此這隻送的我就沒有生吃。

這麼便宜是因為蠻小的

開始解體，アジ靠近尾鰭的地方有一塊厚的皮會帶一點刺，先切掉

接著切開頭，大約到胸鰭根部的後方；然後把腹部劃開取出內臟

從頂部及腹部各一刀再沿著脊椎劃開，取下一邊魚肉

翻面在重複同上動作一次，就骨肉分離了

沿著胸腔的弧線切把骨頭取下來

魚肉上會有少許魚刺，用鑷子小心取出

アジ的皮應該是可以吃的，因為作生魚片所以切下來

切一切就能直接吃囉

這樣子切完直接吃的生魚片跟一般吃到的不太一樣，會很嫩但缺乏嚼勁。照片中的魚肉看起來有點爛爛的就是我自己經驗還不夠，砧板上有太多水的關係。

每個月真正的挑戰是這種大隻佬。大隻的魚最大的差別當然是切片之後魚肉的分量，再來是魚頭也可以料理。上面小的竹莢魚魚頭都直接丟掉了。

1500円，你還不趕快學怎麼自己切魚嗎

鯛魚有鱗片，奉勸要準備去鱗片的工具，我只用刀所以沒去乾淨，後面吃足苦頭：第一是鱗片本來就是魚的盔甲，很難切下去，第二是殘留在魚肉上會吃到。

既然講到工具就來介紹一下我用的刀具好了。這把是剛來日本急用之下去附近超市買的三德刀，約一千多円。切小魚是游刃有餘，對付這種3kg的大魚就相當吃力。日本專門用來切魚的刀稱作出刃包丁，特點是刀背厚及刀刃只有一邊，可以讓切面更平整。（詳情）

下面入鏡的盤子是拿來磨刀的，陶瓷可是很硬的，生活智慧王一下。

去頭去內臟的原則一樣，這時候鱗片有沒有去乾淨跟刀夠不夠力就有很大的差別。沒拍出來的是因為魚頭要用而切掉腮的步驟（太血腥了），頭跟身體連著的時候比較容易切。

同樣作法取下魚肉，值得一提的是，鯛魚的背鰭比較長，在沿著脊髓切開的時候刀要握後面一點。（雖然看的影片有這樣提醒我還是被刺到就是，非常痛。。。）

這張是切下胸腔及沿著脊椎線切成兩半的結果。後來看其他影片是不一定要這樣切，只用鑷子把魚刺取出也可以。有了前面水分過多的經驗，這次切完皮就放上紙巾吸水。

接著用保鮮膜包一包放進冷凍庫一整天，低溫有殺菌的效果。

生魚片處理大概到這裡，那魚頭呢？

魚頭也是相當肥美的，這次是切成一半拿去煮味噌湯，但應該要切成更小塊，也可以燒烤來吃。

魚頭一刀兩斷登龍劍的方法是從上唇下刀，用力切到底。一開始切到一半下不去有先放棄，後來再試一次才成功。這邊有一把夠力的刀幫助很大。

雖然有那些 Youtuber 的影片作參考，但不自己動手試試看是不會知道作起來到底是怎麼樣的。而這篇文章中沒有，也無法寫出來的部份，就是第一次吃到自己切的生魚片是有多麼的感動吧。